Vinagre de alcohol
La materia prima es el alcohol etílico puro, buen gusto de 95/ 96 º Gay Lussac, pudiendo ser su procedencia de caña de azúcar, vino o cereal.
El vinagre de alcohol es incoloro. Se utiliza principalmente en la industria conservera, para fraccionamiento, encurtidos, condimentos y otros.
El vinagre de alcohol es incoloro. Este tipo de vinagre tiene en general olor neto al ácido acético y sabor fuertemente ácido, debido a la ausencia completa del perfume característico etéreo de algunos compuestos volátiles.
El vinagre de alcohol se obtiene en la industria en gran escala, transformando el alcohol etílico de cualquier origen agrícola diluido en ácido acético, mediante las habituales modalidades del proceso de acetificación en el sistema rápido.
Vinagre de vino
La materia prima es vino que puede ser tinto, rosado o blanco.
El vino es ingresado a la fábrica y desnaturalizado mediante la adición de un 10 % v/v de vinagre de vino en presencia de inspectores del Instituto Nacional de Vitivinicultura, con extracción de muestra oficial.
El vinagre se mide o comercializa por su acidez que se expresa en ácido acético, que es el principal componente del producto, después del agua.
El vinagre de vino, por sus características organolépticas propias de la materia prima que le da origen son utilizados para elaboraciones como conservas, encurtidos, condimentos y fraccionado.
Vinagre de sidra
El proceso es similar a la elaboración de vinagre de vino,
En este caso la acidez total en el proceso de elaboración es menor debido a que las sidras contienen menor alcohol que los vinos obteniéndose vinagre de manzana de 5 % aproximadamente. Este posteriormente se diluye al 4% para el consumo de acuerdo al Código Alimentario Argentino.
El vinagre de sidra tiene sabor astringente y olor que recuerda los frutos originarios.
Aceto balsámico
En el mercado, hoy en día, es posible encontrar un tipo de aceto balsámico, cuyas características son obviamente muy diferentes a las del producto tradicional, sobretodo en relación al envejecimiento que resulta normal.
El vinagre Balsámico o Aceto Balsámico de Módena es un líquido de color oscuro, que puede ir del moreno al negro según su envejecimiento. Tiene densidad elevada, de 1,2 a 1,6;un extracto seco de 40 a 60 gramos por litro, de los cuales alrededor del 70% es constituido por azúcares sanos; acidez total en ácido acético entre 8 y 10 gramos por 100 ml de producto, mientras aquélla volátil entre el 6 y el 8%; tiene sabor contemporáneamente dulce y ácido, perfume característico y un tiempo de preparación alrededor de 20-30 años y aún más.
De 200 Kg. de uva fresca se obtienen alrededor de 100 kg. de cocido que a su vez se reducen, a la conclusión del proceso, a no más de 2-3 litros de vinagre finalizado.
El aceto balsámico tradicional no es comercializado en cuanto no puede tener un precio comercial , pues los costos de producción y de envejecimiento inciden en modo sumamente relevante. El producto, por lo tanto, es reservado para la exquisitez culinaria de algunas familias, que lo utilizan como condimento, limitado a poquísimas gotas o bien en modestísimas cantidades para aromatizar el vinagre de normal preparación.