Los vinagres son clasificados en función de la materia prima empleada en su preparación.
Éstos se pueden obtener empleando ya sea vino o materias alcohólicas diferentes. La elección del material alcohólico destinado a la acetificación depende esencialmente o casi del predominio en el mercado de un determinado tipo de materia prima y del tipo del gusto habitual del consumidor.
Los procedimientos industriales de fabricación son similares; mientras que las características químicas, físicas y organolépticas son obviamente diferentes porqué recuerdan la especificidad de las materias primas de las cuales han tenido origen.
Una vez ingresada la materia prima a fábrica, se efectúa una preparación con el agregado de nutrientes y otros para la fermentación.
La misma se lleva a cabo en un equipo elaborador denominado bio-reactor o acetificador, opera por el proceso de fermentación por cultivo sumergido. En el bio-reactor se encuentran durante todo el proceso un medio de cultivo de bacterias acéticas activas denominadas Acetobacter aceti, que son las encargadas de la fermentación, o sea transforman el alcohol de la materia prima en ácido acético.
El vinagre obtenido luego de la fermentación se presenta turbio, por lo cual es preciso proceder a una clarificación, seguida de una filtración, quedando de esta forma listo para su despacho a granel.
El vinagre se mide o comercializa por su acidez, y se expresa en ácido acético (g%, p/v), que es el principal componente del producto, después del agua.
Se puede afirmar que el vinagre no tiene vencimiento, por sus principales características se utiliza como conservante.